Cozinha Secreta do Vaticano

É realmente difícil unificar a gastronomia do Vaticano nesses primeiros treze séculos de história. Até o século IV, os próprios Papas quase sempre presbíteros, viviam na clandestinidade e, obviamente, seu status não suportava grandes dispêndios (embora seja preciso reconhecer que os Papas costumavam ser escolhidos entre notáveis e ilustrados, às vezes mais por interesses políticos e econômicos do que pelos da espiritualidade, e, portanto, seu acesso ao alimento era maior).
Durante a época patrística, que chega até 604 d.C., as origens do Cristianismo propiciaram uma cozinha muito simples, baseada em cereais, frutas, verduras e peixes; era frugal e pouco representativa, visto que não existiam atos sociais com base no aspecto culinário. Os primeiros Papas estavam ainda impregnados do espírito do cristianismo, bastante afastado dos prazeres mundanos; refugiados em muitos casos, escondidos e perseguidos, o aspecto gastronômico não ia além da pura sobrevivência. Porém na Idade Média, isso mudou, e começaram as lutas internas em Roma para se chegar a Papa, fato visto por parte da nobreza como “fácil” de ascensão ao poder quase “monárquico”; em muitos casos, esses Papas foram marionetes de imperadores, nobres e cavalheiros. A pompa, às vezes influenciada pela extraordinária corte de Constantinopla, trouxe correntes de pouca moderação e grandes dispêndios que arruinavam os cofres papais; evidentemente, tudo isso dependia do Papa em questão, embora a maioria, de idade avançada, delegasse seu governo a familiares e protegidos ambiciosos e, portanto, com frequência esbanjadores.
Os Papas medievais comiam sozinhos em seus palácios, os cardápios próprios da época, baseados em sopas, aves e doces; ofereciam importantes refeições por ocasião de batismos, conversões, coroações, casamentos reais e demais celebrações. Eram banquetes nos quais, além de comer, era preciso demonstrar poder papal por meio do alimento: bem apresentado, com profusão de variedade, servido por um grande grupo de criados, às vezes clérigos, outras vezes apenas transportados das casas senhoriais às quais os Papas pertenciam. Na Roma do ano 1.000, metade da população era eclesiástica.
No aspecto gastronômico, a influência do local de nascimento do Papa, às vezes não-romano (não podemos esquecer que a Itália ainda não estava unificada), foi significativa, mas também é preciso reconhecer que havia uma corrente comum na cozinha europeia medieval, visto que, por não existirem receitas muito sofisticadas, comia-se o melhor que se podia com os alimentos que havia. Era assim em todos os países europeus, e os mais apreciados eram as aves de caça, os caldos magros consistentes, as especiarias, os doces feitos à base de mel, farinha e ovos, um bom vinho e pouca coisa mais, já que peixes, verduras e frutas não eram muito valorizados.
Definitivamente, a cozinha papal medieval era uma cozinha nobiliária enriquecida e luxuosa, mas tão tosca quanto os demais países europeus, que não atingiria seu máximo esplendor até o Renascimento, com a chegada de cozinheiros mais evoluídos e novas técnicas e preparações.

Quanto ao segredo do Vaticano, por sorte junto a postura oficial convive uma postura mais flexível que algumas pessoas do Vaticano assumem como produto próprio de mudança dos tempos, graças as quais o trabalho desta periodista que lhes escreve, em ocasiões desanimada, não foi finalmente desesperado durante os meses que passei em Roma, coincidindo por acaso com a mudança de Papa em Abril de 2005. A todos aqueles que me pediram para não mencionar, de novo obrigada.

Observa-se no livro que os papas da era clássica me levavam a uma cozinha abaixo da influência do “Regimen Sanitatis” os da Idade Média com sua gastronomia apenas nos cercavam de banquetes impressionantes pela quantidade de alimentos que se apresentavam na mesa, quase como símbolo externo de seus estatus que para o próprio consumo até o ponto de que a maior parte do alimento estava destinado aos serviços e aos que sobram dos fiéis que esperavam na porta.

O Renascimento encaminha ao florescimento do prazer terrenal, a da sofisticação e incluso a ostentação mais preciosa, a comida já supõe um desfrute em si mesma, até o século XIX onde o alimento já sem necessidade de bulas nem limitações se adapta a necessidade do homem, buscando os Papas do século XXI satisfazer a seus convidados e cobrir suas próprias necessidades, mas já visto de uma nova forma: racionalidade e serenidade porque comer o que deseja, pode significar até comer pouco.

A conhecida expressão “boccato di cardinali”, cujo sentido literal é “bocado do cardeal” continua significando bocado delicioso, que come o cardeal que disso ele entende, é que é saboroso. A razão desta expressão é precisamente que são os cardeais que pertencem a culinária Vaticana, tanto em âmbito privado como em público são os que melhor comem no Vaticano.

Durante mais de vinte séculos, a cozinha Vaticana foi excelsa e ainda tendo em conta as modas culinárias, no Vaticano comia o melhor dos melhores. As principais características dessa cozinha que ficou até o momento (baseada principalmente na gastronomia de representação) são o consumo de deliciosas aves, os mais extraordinários peixes (agora alimento habitual dos cardeais e do Papa), mariscos em combinação com outros produtos como arroz e massas, embutidos e aperitivos (absolutamente valorizados em todas as épocas), tortas tanto doces como salgados, estes últimos apresentados de mil formas, molhos feitos com verduras e que tem sido melhorados e preparados de formas deliciosas e uma grande variedade de salsas que contém na maioria das apresentações. A sorveteria (sorvetes) assim como a doçaria e o tratamento da fruta, são outros dos componentes característicos da cozinha, que hoje poderia denominar como a cozinha mediterrânea mais internacional e saborosa do mundo.

Se da ademas cento e sessenta receitas de uso comum nas cozinhas vaticanas ao longo da História e, o mais importante se constata na influência definitiva do Vaticano na forma de comer, da Cristandade durante séculos até nossos dias, criando hábitos como consumo de peixe, descartando outros como a ingestão de carne diária em favor dos legumes, recomendando o consumo moderado de vinho em detrimento de outras bebidas e favorecimento do consumo de frutas e verduras, por considerar simples e econômicas e também de fácil acesso para todos. Por fim, criando o que hoje conhecemos como DIETA MEDITERRÂNEA.