Maionese

1. INTRODUÇÃO

A maionese sempre foi do agrado de todos. Utilizada para realçar o sabor dos alimentos e incrementar as refeições, tem um papel relevante na alimentação e na nutrição de adultos e crianças. Feita de ingredientes naturais, é um produto simples e natural que pode fazer parte de uma alimentação saudável e equilibrada.
A maionese pode ser definida como uma emulsão semi-sólida de óleo vegetal comestível, gema de ovo ou ovo inteiro, vinagre ou suco de limão, adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 - é proibida a adição de corantes. A maionese deve ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro e 65% de óleo vegetal comestível. E pode ter, no máximo, 0,5% de amido.
Fisicamente, a maionese é uma emulsão consistindo de uma fase interna e descontínua de gotículas de óleo dispersa em uma fase externa contínua de água e vinagre, sendo o produto estabilizado pelo poder emulsificante da gema do ovo. Dentre os óleos mais utilizados na elaboração de maionese, estão o óleo de soja e o óleo de girassol.
Quanto à importância da rotulagem nutricional, segundo Emília Ishimoto e Márcia de Araújo Leite Nacif, mestradas em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, a legislação brasileira segue o estabelecido pelo Mercosul, que preconiza a utilização do termo “Informação Nutricional Complementar (INC)” conceituado como qualquer representação que declare, sugira ou dê a entender que o produto tem certas propriedades nutricionais em relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, carboidratos, gorduras ou fibras, tanto quanto vitaminas e sais minerais. Em 13/01/1998 a INC foi normatizada através da Portaria nº 27, do Ministério da Saúde.
Em geral, a propaganda nutricional aparece de modo destacado na embalagem, com termos que despertam a atenção e rotulagem com informações nutricionais para entendimento do consumidor, que está cada vez mais, interessado na composição do que irá ingerir.

1. OBJETIVO

Esse trabalho teve como objetivo principal, avaliar a rotulagem do alimento embalado maionese e a rotulagem nutricional para compará-la com a rotulagem exigida pela legislação. Também foram expostas as etapas de processamento do produto para complementação do mesmo.

1. MAIONESE

A fabricação da maionese inicia-se com a preparação de uma emulsão à base de uma fase aquosa (água, vinagre e sal) e de uma emulsão oleosa (óleo vegetal refinado, ovo integral pasteurizado e outros ingredientes). A mistura dessas duas emulsões, feita em proporções adequadas, passa por um equipamento emulsificador, até atingir a consistência especificada, obtendo-se assim o produto. Em sua última etapa produtiva, a maionese é encaminhada para envase em embalagens de diferentes tipos e tamanhos.
As emulsões são sistemas dispersos de dois líquidos pouco solúveis ou insolúveis entre si. A emulsificação da maionese é feita através da adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente por um equipamento chamado emulsificador.
As emulsões tendem a desestabilizar-se. Para que isso não aconteça, é feita a utilização de agentes emulsificantes que permitem ampliar, de forma significativa, a vida útil dessas emulsões.
Segundo trabalho divulgado por Adrieli Terezinha Dal'toé, acadêmica do curso de Engenharia Química da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, os emulsificantes são componentes anfipáticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulsão. O emulsificante possui moléculas com extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.

1. Ingredientes

Já se sabe que para produção da maionese, é necessário a obtenção de uma emulsão à base de uma fase aquosa e uma emulsão oleosa. O produto apresenta uma cor amarelo pálido que deriva das gemas de ovos e não do óleo de soja.
Os componetes principais que compõe a fabricação da maionese devem atender a um critério de qualidade para não comprometer a estabilidade da mesma, nem física e nem química, como também microbiologicamente.
De acordo com Bruscatto, M. H., os ingredientes principais da composição da maionese, são de suma importância para a obtenção de uma boa emulsão e boa consistência no produto final:

• Óleo de soja refinado - A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas. Quanto mais óleo estiver disperso na emulsão, maior consistência a maionese terá;

• Gema de ovo - A gema de ovo é o principal composto emulsificante da formulação da maionese. A quantidade e o tipo de sólidos da gema de ovo, tem efeito pronunciado sobre a viscosidade e a força da emulsão. As lecitoproteínas, os fosfolipídeos e o colesterol da gema de ovo, é que exercem a função de aproximar e manter estável as gotículas de óleo e as gotículas de água juntas, que também terá junto o ácido acético (do vinagre), ácido cítrico (do suco de limão), o sal e o açúcar;

• Mostarda - É utilizada pelas suas propriedades organolépticas, adicionando um sabor e aroma picante ao produto;

• Ácidos - Previnem a contaminação por microrganismos, deterioração e rancificação da maionese. Os mais comuns são o vinagre de álcool, o ácido cítrico e o ácido lático;

• Sal e açúcar - São adicionados em níveis baixos, pois uma vez que a maionese contém uma quantidade maior de óleo, o sal e o açúcar estão dissolvidos em menos água e, portanto, permanecem relativamente concentrados.

1. Processamento

Para a fabricação da maionese, Larissa Lagoa Ribeiro, Eliana Pinheiro de Carvalho e Lucimeire Pilon relatam que podem ser utilizados dois procedimentos, dependendo do tipo de amido que será utilizado no produto:

• Processo à frio (amido modificado pré-gelatinizado)- É utilizado um equipamento com mexedor à vácuo e moinho coloidal, que formam a emulsão. A sequência e os tempos médios de processo das fases de adição e mistura dos ingredientes devem ser seguidos rigorosamente para se obter uma maionese com boa textura e sabor agradável. Após completar o processo de emulsão, a maionese pronta é encaminhada para um tanque, onde é feito o envase nas embalagens;

• Processo à quente (amido modificado normal) - A maionese produzida segue o mesmo procedimento básico de fabricação da maionese com amido modificado pré-gelatinizado. A diferença está no preparo da massa gelatinizada do amido que é preparada separadamente.

O amido modificado, o sal e o açúcar são enviados aos tanques para uma pré-mistura onde é adicionado água. Após essa pré-mistura, a massa de amido é enviada a um moinho coloidal para homogeneização, evitando a formação de grumos na massa. Em seguida, a massa é enviada a um trocador de calor para o cozimento do amido com temperaturas variando entre 75 - 85ºC. A temperatura e tempo de cozimento vão depender da resistência do amido utilizado. Após o tempo de gelatinização da massa, a mesma é enviada a outro trocador de calor com a função de resfriar com temperaturas entre 22 - 28°C. Em seguida, é enviada para o processamento da maionese.
Seguem logo abaixo, ilustrações que descrevem os dois processos acima citados.

Figura 1. Fluxograma do processo de produção de maionese com amido modificado pré-gelatinizado.

Figura 2. Fluxograma do processo de produção de maionese com amido modificado normal.

1. REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM

1. Rotulagem de Alimentos Embalados

De acordo com a ANVISA, portaria Ministerial nº 371 de 04/09/1997, publicada no D.O.U. de 08/09/1997 seção 1, a rotulagem de alimentos embalados, onde a maionese está inclusa, deve apresentar todas as informações obrigatórias escritas no idioma oficial do país de consumo.
Tais informações obrigatórias constam nas seguintes:

• Denominação de venda do alimento;
  
• Lista de ingredientes;
  
• Conteúdo líquido;
  
• Identificação da origem;
  
• Identificação do lote;
  
• Data de validade;
  
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando apropriado.

1. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados

Quanto à rotulagem nutricional, a Resolução - RDC nº360 de 23/12/2003, publicada no D.O.U. de 26/12/2003 através da ANVISA, estabelece que a mesma deve conter os seguintes parâmetros:

• Declaração de valor energético e nutrientes;
  
• Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

1. Rotulagem do Produto

O produto apresenta a seguinte rotulagem:

Figura 3. Rotulagem do produto maionese.
Avaliando a rotulagem do produto, em si.

• Quanto à denominação de venda do alimento - A legislação exige que seja empregada uma denominação adequada, de fantasia, de fábrica ou uma marca registrada.

O produto apresenta tal informação ao indicar no rótulo, o símbolo de marca registrada ao lado da denominação de fantasia. Assim como apresenta denominação de fábrica.

• Quanto à lista de ingredientes - A legislação estabelece que todos os ingredientes deverão ser precedidos da expressão “ingredientes” ou “ingr.:” e constar em ordem decrescente de peso inicial. Também exige que a água deverá ser declarada, exceto quando faça parte de ingredientes como salmora, xaropes, molhos, caldos ou outros similares.

O produto obedece a informação, expondo ao consumidor a lista completa de ingredientes precedidos do termo “ingredientes” e também declara a água como parte dessa lista.
Ingredientes: água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.

• Quanto ao conteúdo líquido - A legislação afirma que a rotulagem deverá constar a quantidade nominal (conteúdo líquido), em unidades do Sistema Internacional (SI). E que devem ser escritas por extenso ou representadas com símbolos de uso obrigatório, precedidos das expressões: para massa, “Conteúdo Líquido”, “Cont. Líquido”, “Peso Líquido”; e para volume, “Conteúdo Líquido”, “Cont. Líquido”, “Volume Líquido”.

O produto apresenta ambas as informações, tanto para massa como volume, pois engloba a maionese como um alimento com emulsão.
Peso Líq. 250g
Conteúdo 250ml

• Quanto à identificação da origem - A legislação pede que seja indicado o nome e o endereço do fabricante, país de origem, cidade e identificação da razão social e o número de registro do estabelecimento junto à autoridade competente.

O produto traz todas as informações.
Unilever Brasil Alimentos Ltda. Rua Iza Costa, 1 - Goiânia - GO
CEP 74665 - 320 CNPJ 01615814/0020 - 66
Indústria Brasileira

• Quanto à identificação do lote - A legislação exige que a rotulagem deverá ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo (de forma visível, legível e indelével), uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento. E também, data de fabricação, embalagem ou de validade mínima, sempre indicando pelo menos o dia e mês, nesta ordem.

O produto informa todas as exigências estabelecidas, código do lote e validade mínima gravados de forma visível e legível no frasco do produto. Assim como informa no rótulo, que tais informações estão no frasco ou tampa.
Cód: GX0051910896
Val: 01/12/10
Validade e lote impressos no corpo ou na tampa.

• Quanto à data de validade - A legislação afirma que a validade deverá ser declarada através de uma das seguintes expressões: “consumir antes de...”, “válido até...”, “validade...”, “vence em...”, “vencimento...”, “venc. ...”, “consumir preferencialmente antes de...”. Também exige que o dia, mês e ano sejam expressos em algarismos.

O produto obedece a legislação, trazendo sua validade com dia, mês, ano e em algarismos, assim como vimos no item acima.

• Quanto às instruções sobre o preparo e uso do alimento - A legislação estabelece que o rótulo deverá conter as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto, garantindo a utilização correta do alimento.

O produto traz uma nota na rotulagem, informando o modo apropriado de uso e conservação do mesmo.
Conservar em local seco e fresco. Após aberto conservar em geladeira no máximo por 30 dias.
O produto apresentou todas as informações exigidas pela legislação de regulamento técnico para rotulagem de alimento embalados. Apresentou também, informações facultativas sobre o produto, como contato para o SAC e outras.
Atendimento ao Consumidor
Tel. 0800 - 707 - 9977
Caixa Postal 19100 São Paulo - SP
CEP 04505 - 970
e-mail: sac@...com.br
www...com.br
0% Gordura Trans
Só 40kcal por colher
Receitas no site www...com.br
Sendo assim, está dentro das normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
5.2. Rotulagem Nutricional do Produto
O produto apresenta a seguinte rotulagem nutricional:

Figura 4. Rotulagem nutricional do produto maionese.
Avaliando a rotulagem nutricional.

• Quanto à declaração de valor energético e nutrientes - A legislação estabelece uma relação ou enumeração padronizada do conteúdo de nutrientes do devido alimento. Como também, a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Optativamente podem ser declarados os minerais, as vitaminas e os cálculos dos valores energéticos dos nutrientes.

O produto informa todos os nutrientes exigidos e a quantidade do valor energético. Informa também, optativamente ao consumidor, a vitamina acrescentada ao produto.
Valor energético (40Kcal = 168KJ), carboidratos (0,9g), proteínas (0g), gorduras totais (4g), gorduras saturadas (0,6g), gorduras trans (0g), gordura monoinsaturada (1g), gordura poliinsaturada (2,3g), ácido linolênico (ômega-3) (0,3g), colesterol (2,2mg), fibra alimentar (0g), sódio (125mg), vitamina E (0,32mg).

• Quanto à declaração de propriedades nutricionais (Informação Nutricional Complementar) - A legislação pede que a informação nutricional apareça agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as unidades em colunas. Assim como o percentual de valor diário (% VD), as quantidades de nutrientes expressas em “zero”, “0” ou “não contém” quando não contiver. Também exige que esteja escrita no idioma oficial do país de consumo e de forma legível. As unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nutricional são as seguintes: valor energético em quilocalorias (Kcal) e quilojoules (KJ), proteínas em gramas (g), carboidratos em gramas (g), gorduras em gramas (g), fibra alimentar em gramas (g), sódio em miligramas (mg), colesterol em miligramas (mg), vitaminas em miligramas (mg) ou microgramas (µg), minerais em miligramas (mg) ou microgramas (µg), e porção em gramas (g) ou mililitros (ml) e medidas caseiras.

Quando for declarada a quantidade de gordura e/ou tipo de ácidos graxos e/ou colesterol, também devem conter as informações das gorduras que estão dentre estas citadas, como as saturadas (g), trans (g), monoinsaturadas (g), poliinsaturadas (g) e colesterol (mg).
E o percentual de valores diários (% VD) devem ter base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ, com valores diários podendo ser maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas de cada consumidor.
O produto obedece todas as normas da legislação, apresentando tabela nutricional com valores e unidades em colunas, percentual de valor diário (% VD), contendo “0g” nos nutrientes ausentes no alimento, escrita em português, com todas as unidades corretas e seus tipos de gorduras e ácidos graxos.
Porção de 12g (1 colher de sopa)
Valor energético (40Kcal = 168KJ) (2% VD*), carboidratos (0,9g) (0% VD*), proteínas (0g) (0% VD*), gorduras totais (4g) (7% VD*), gorduras saturadas (0,6g) (3% VD*), gorduras trans (0g) (**), gordura monoinsaturada (1g) (**), gordura poliinsaturada (2,3g) (**), ácido linolênico (ômega-3) (0,3g) (**), colesterol (2,2mg) (**), fibra alimentar (0g) (0% VD*), sódio (125mg) (5% VD*), vitamina E (0,32mg) (3% VD*).
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecido
Agora, vamos comparar os valores nutricionais informados na rotulagem com os valores recomendados pela literatura.
De acordo com o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), a maionese se encaixa na linha de alimentos industrializados, onde a cada porção de 100g da mesma deverá conter:

Quantidade por Porção (100g)	Valores Estabelecidos
Valor energético	302Kcal ou 1264KJ
Carboidratos	7,9g
Gorduras totais	30,5g
Colesterol	42mg
Sódio	787mg
Proteínas	0,6g

Como o produto apresentou informação nutricional equivalente a uma porção de 12g de maionese ou 1 colher de sopa, foram feitos os cálculos para uma porção de 100g para que fosse feita a comparação, obtendo-se os seguintes resultados:

Quantidade por Porção (12g convertida para 100g)	Valores Encontrados no Produto
Valor energético	333Kcal ou 1400KJ
Carboidratos	7,5g
Gorduras totais	33,3g
Colesterol	18,3mg
Sódio	1041mg
Proteínas	0g

Sendo assim, nota-se que as quantidades de carboidratos, colesterol e proteínas foram respeitadas na fabricação do produto. Enquanto que seu valor energético e gorduras totais ficaram pouco acima do recomendado, e a quantidade de sódio muito acima do estabelecido.
Os demais valores apresentados na rotulagem nutricional do produto não foram encontrados na literatura para comparação. São os seguientes:

Quantidade por Porção (12g)	Valores Encontrados no Produto
Gorduras saturadas	0,6g
Gordura monoinsaturada	1g
Gordura poliinsaturada	2,3g
Ácido linolênico (ômega-3)	0,3g
Fibra alimentar	0g
Vitamina E	0,32mg
Gorduras trans	0g

1. CONCLUSÃO

Conclui-se então, que o fabricante obedeceu todas as informações exigidas pela legislação para rotulagem de alimentos embalados e boa parte das normas estabelecidas pela legislação para rotulagem nutricional do produto maionese.
Tais exigências recomendadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estão focadas na prevenção da exposição de alimentos que apresentem rótulos errados, ausentes de informações, enganosos e/ou confusos. Cabe ao órgão competente e a nós consumidores, fiscalizar os produtos para dispor de melhor consumo e maior segurança alimentar.